新釀造的醬香酒,入庫以后經(jīng)品嘗鑒定類(lèi)別(醬香、窖底、醇甜),裝入容量為幾百公斤的大酒壇內,酒壇貼上注明生產(chǎn)時(shí)間、班次、輪次、類(lèi)別等信息。存放一年后,將此酒“盤(pán)勾”,盤(pán)勾兩年后,共經(jīng)過(guò)三年的陳釀期,酒已基本老熟,進(jìn)入“調勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒,還需要在酒庫里繼續陳釀。一年以后,通過(guò)檢查,如果符合或超過(guò)指標的質(zhì)量標準,即可送包裝車(chē)間包裝出廠(chǎng)。整個(gè)釀造到上市期間至少要經(jīng)歷5年時(shí)間。正是這些繁雜的過(guò)程和耗時(shí)的打磨,才使得醬香酒成為中國白酒塔尖的美酒。采用白酒12987工藝,酒的品質(zhì)更加穩定和可靠。深圳窖藏1988酒12987工藝
12987工藝的歷史可以追溯到明代,當時(shí)的釀酒師傅通過(guò)不斷嘗試和改良,發(fā)展出了這一獨特的工藝。該工藝之所以被稱(chēng)為12987,是因為它的制作過(guò)程分為一共五個(gè)步驟,分別是糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌。這五個(gè)步驟的數字相加正好是12987,因此得名。在糖化階段,使用高質(zhì)量的大米和麥曲作為原料,通過(guò)蒸煮和混合等過(guò)程,將淀粉轉化為可發(fā)酵的糖。這一步驟的關(guān)鍵在于控制好溫度和時(shí)間,以確保糖化反應的順利進(jìn)行。接下來(lái)是發(fā)酵階段,將糖化后的液體轉移到發(fā)酵罐中,加入酵母,進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程。陽(yáng)江明月入懷酒12987工藝有哪些坤沙是由完整顆粒的紅纓子高粱釀制,也就是我們所說(shuō)的醬酒12987工藝。
12987工藝在白酒生產(chǎn)中具有重要的地位。它是一種傳統的工藝方法,起源于中國北方地區。該工藝注重酒曲的制作和使用,以及發(fā)酵和陳釀的過(guò)程。在12987工藝中,選用的原料以高粱為主,輔以小麥、大麥等谷物。經(jīng)過(guò)蒸煮、糟化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等多個(gè)工序,**終得到具有獨特風(fēng)味和口感的醬香型白酒。12987工藝制作醬香型白酒的過(guò)程中,**關(guān)鍵的環(huán)節是發(fā)酵和陳釀。在發(fā)酵過(guò)程中,酒曲起著(zhù)至關(guān)重要的作用。酒曲是用純糧食發(fā)酵而成,其中含有多種酵母和微生物。通過(guò)合理的控制溫度和濕度,酒曲能夠使酒液中的糖分轉化為酒精和香氣物質(zhì)。而陳釀過(guò)程中,酒液會(huì )在陶罐或槽中進(jìn)行長(cháng)時(shí)間的貯存和調理,使其逐漸變得醇厚而香醇。
醬香酒的勾兌流程:茅臺鎮傳統醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、反復鑒定確認、類(lèi)別選定、勾小樣、小樣調和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數量、按計算量對照分類(lèi)入酒槽、種類(lèi)酒在槽內相互調和混為一體,勾兌成型。醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽(yáng)下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。醬香型白酒為什么要端午制曲?端午過(guò)后溫度升高,滿(mǎn)足了制曲對高溫條件的要求:同時(shí)端午左右小麥成熟,滿(mǎn)足制曲對原料的需求。12987一般來(lái)說(shuō),一年一個(gè)周期,指的是從一次投糧,即以重陽(yáng)下沙為始,到第七次取酒完成為終,歷時(shí)一年。
12987工藝的“9”即九次蒸煮,九次蒸煮,顧名思義,就是要蒸煮九次。下沙(投料)時(shí)先將粉碎后的高粱潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(發(fā)糧水),潑水時(shí)邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入57%的母糟拌勻。母糟是上一年較后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)良酒醅,經(jīng)測定,其淀粉濃度11~14%,糖分0.726%,酸度33.5%,酒精度4.87%VOL左右。發(fā)水后堆積潤料10小時(shí)左右。12987工藝中的“7”。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,需七次取酒。梅州明月入懷酒12987工藝是什么
“12987”中的“7”是指7次取酒。深圳窖藏1988酒12987工藝
“12987釀酒工藝”工序復雜,周期長(cháng),成本高昂,出酒率低,酒品上乘,被譽(yù)為世界上復雜的釀酒工藝,已錄入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這五個(gè)數字看來(lái)簡(jiǎn)單,但其中所包含的生產(chǎn)工藝之復雜,遠超常人所想。每一滴出廠(chǎng)的醬香酒,從原料進(jìn)廠(chǎng)到產(chǎn)品上市至少要經(jīng)過(guò)五年,在此釀造期間,一年進(jìn)行兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,并加入高溫大曲,進(jìn)行高溫堆積、入池高溫發(fā)酵,取酒、貯藏、勾調等技術(shù)處理。在窖池、空氣中龐大而神秘的微生物群的共同作用下,攪拌了高溫大曲的紅纓子糯高粱所形成的醬香酒酒糟經(jīng)過(guò)漫長(cháng)、特殊的一系列天然物理、化學(xué)反應,才能使酒體呈現出獨特的韻味和口感。深圳窖藏1988酒12987工藝